大师风采

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詹俊芳:做菜如做人

发布日期:2017-01-02 19:48:13 阅读次数:0 分享到:
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  詹俊芳,1979年6月生,安徽太湖县人,中共党员,中式烹调高级技师、中国烹饪大师、中国徽菜大师、安徽烹饪大师、高级营养配餐师、国家职业技能鉴定考评员、全国餐饮业行政总厨、餐饮业国家级评委、餐饮业高级职业经理人、安徽新东方烹饪专修学院客座教授、合肥市十佳美食大使、中华金厨奖获得者,曾先后任职于安徽稻香楼宾馆、合肥南海渔港、上海八佰伴富临皇宫美食城、上海锦都海鲜酒家、广州东江海鲜酒家等酒店,2005年获安徽省烹饪技术大赛个人赛金奖、2006年获首届中国(合肥)徽商大会美食展特金奖,曾多次担任全国及省级烹饪大赛评委,现任安徽省徽菜研究会副秘书长、安徽省不倒翁酒店有限公司厨务总监。

詹俊芳大师在做菜。

 

14岁,还是个孩子。大多数男孩在这个年龄最大的爱好就是玩。然而,对于詹俊芳来说,却是他厨艺生涯的开始。

 

1979年,詹俊芳出生在安徽太湖一个僻远的小山村,父亲是医生,母亲是个地地道道的农家妇女。小时候的詹俊芳家境清贫,一家人仅靠父亲微薄的工资度日。为了帮助父亲分担家庭的重担,1993年,14岁的詹俊芳只身前往上海打工,他跟着村里的打工潮来到一家建筑工地。三个月下来,高强度的体力劳动终于压垮了这个14岁孩子。后来,在一位亲戚的引荐下,詹俊芳来到了合肥,在当时非常有名的稻香楼宾馆学习厨师。尽管当时学厨师,只需要交伙食费,但正是这点伙食费难倒了他——压根就交不起。几个月后,他不得不选择离开。

 

由詹俊芳大师制作的“干贝萝卜汁葛仙米”。

 

        离开稻香楼宾馆后,他在合肥找了家土菜馆,当起了掌勺师傅。“说是土菜馆其实比大排档大不了多少,仅两个包厢,外加大厅四张台子,一共六张桌子。”但就是在这里,他创造了当时的一个奇迹,将餐标从一桌100多元一直做到近千元,这家店也因此成了合肥“最高档”的土菜馆,他的工资也由刚进店时的每月200元涨到了1000多元。回忆起当年的那段经历,詹俊芳不无感慨:“当时真是初生牛犊不怕虎,怎么就那样大胆!”

 

詹俊芳并没有满足自己的成绩,一年后,他毅然离开了那家生意火爆的土菜馆,来到合肥一家以经营海鲜闻名的酒楼——金满楼南海渔港海鲜酒楼,开始学习粤菜。凭借自己的勤奋与和敬业,詹俊芳逐渐步入了事业的上升期。

 

1999年,一个偶然机会,詹俊芳结识了现在的安徽不倒翁酒店有限公司董事长束维虎,在他的盛情邀请下,詹俊芳来到了“不倒翁”担任厨务总监一职,从此走上了职业经理人之路。

 

从一个厨房的小杂工,到大厨、厨师长,再到大型餐饮集团的厨务总监,詹俊芳回顾自己的厨艺历程,他引用了白岩松的一句话:“痛并快乐着”。

 

 

1
 
做菜如做人

对于做菜,詹俊芳有着自己独到的见解。他说,做菜跟做人是一回事,首先得用心。“对于每一道菜,你必须熟练掌握食材的属性、配伍、烹饪技法、味型特点,只有领悟了它的精髓,才能把菜做好,才能举一反三、推陈出新,研发出新的菜品来。

 

在他看来,做菜要懂得舍得,他借用佛家的“舍得”解释说:“大舍大得,小舍小得,不舍不得。做人要舍得,做菜也一样,如调味剂,我们讲究是真材实料,都是用精心熬制的汤底作原料,很少用市场上常用的鸡精和勾兑剂。真是有了这种‘舍’,才会有客人的认可,才有所‘得’。”

不倒翁徽天下酒店。

 


不倒翁旗下的部分连锁酒店。
 

 

2
 
会做菜不一定是好厨师

        詹俊芳认为一个厨师的标准是把菜做好。但接着他又补充说,一个好厨师不仅要手艺好,还要懂经营、会管理,比如成本核算、人员管理、绩效管理等都要精通。他说:厨房是菜品生产的场所,是酒店管理的核心部门。一道菜肴端到客人面前,要经过从原料的采购、验收、储藏、加工、切配到烹调等一系列过程,这就像车间的生产流水线,必须严格控制,道道把关,任何一个环节出现差错,都会影响酒店的声誉和效益。

 

詹俊芳在安徽省名厨群英会上介绍企业转型升级经验。