媒体关注 | 徽菜登上《安徽日报》
发布日期：2022-04-29 14:05:04 阅读次数：0
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4月29日，《安徽日报》用第9版、第10版两个整版篇幅，分别刊登了《徽菜传薪火 鲜香抚人心》《魅力徽菜 皖美味道》两篇文章，聚焦徽菜及徽菜产业发展。
徽菜传薪火 鲜香抚人心
长江和淮河，将安徽大地天然地分为北、中、南三部分。气候的差异、地理的阻隔、人口的迁徙，不同的地域便产生了迥异的口味。一代代江淮儿女接受自然的无私馈赠，经过无数勤劳双手的传承，创造出经受时间检验、厚植亲情乡愁的美味徽菜。从生存必需到美味所求，从个人所食到乡愁所赋，从讲究味道到注重仪式，从一店一坊到一城一品，美食不仅带来物质生活的充盈，更是精神生活的享受。
一部悠久的地方文明史背后，总是伴随着厚重的饮食文化史。
7000年前，蚌埠双墩石制工具残留的淀粉粒，见证了先民用杵臼加工食物的智慧；5300年前，含山凌家滩陶鼎、陶鬶等炊具，折射了古人烹调生活的趣味。
江淮汤汤，将安徽大地天然地分为北中南三部分。气候的差异、地理的阻隔、人口的迁徙，随着岁月流变，不同的地域便产生了迥异的口味。一代又一代江淮儿女接受自然的无私馈赠，经过无数勤劳双手的传承，创造出经受时间检验、厚植亲情乡愁的美味徽菜，形成一道道诗画山水间弥散的人间烟火。
徽菜： 古徽州菜还是安徽菜？
皖南风味菜肴咸鲜味醇、原汁原味，皖江风味菜肴咸鲜微甜、酥嫩清爽，皖北风味菜肴咸鲜微辣、酥脆醇厚，合肥风味菜肴咸鲜适中，酱香浓郁，淮南风味菜肴咸鲜香辣、滑嫩味浓。自古以来，江淮各地就流传着一张张口味丰富、历久弥香的美食名片。
徽菜，中华八大菜系之一，历史悠久、源远流长，风味独特、独树一帜。然而，关于徽菜的内涵和地域范围，却存在不同的看法。
明媚秀美的徽州山水、粉墙黛瓦的徽派建筑、崇儒重义的徽商传奇……悠悠皖南，古徽州地区丰饶富集的物产资源、博大精深的文化积淀，为一方儿女口味的形成提供了素材与灵感。臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香等菜肴味道独特，辨识度极高，成为地方风味的典型代表。古徽州菜，是古徽州文化的重要组成部分，因此在不少人看来，徽菜就是古徽州菜的代指。
“毫无疑问，古徽州为徽菜的形成与发展作出了历史性贡献。但是随着时代发展，徽菜的概念不断扩大，现在已成为安徽菜的总称。”安徽省烹饪协会副会长马邦山介绍，上世纪80年代，原商业部饮食服务局等单位出版的《中国名菜谱（安徽风味）》指出，“安徽菜，又称徽菜”；2021年商务部服贸司出版的《中华美食荟》安徽部分也载明，徽菜“以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成”。原省质监局2006年发布我国第一部菜系地方标准《徽菜标准体系表》，指出“徽菜即安徽菜”；2009年出版《中国徽菜标准》，收录的43项徽菜标准均为全省各地知名菜肴。
“从中央推介到地方标准，‘徽菜就是安徽菜’正在逐渐成为共识。去年，徽菜烹饪技艺进入第五批国家级非遗项目名录，其申报单位是安徽省，保护单位是安徽省文化馆，可见徽菜不能认定专属于某一地区。”马邦山认为，“徽菜为某地菜”或“安徽菜为皖菜”的定义均不太准确。无论根据现实条件，还是规划餐饮发展战略，都应该把安徽菜作为整体，合力在全国打响徽菜品牌。
徽味：坚守传统还是推陈出新？
临溪而渔，溪深而鱼肥，酿泉为酒，泉香而酒洌，山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也。”琅琊山下，醉翁亭中，北宋欧阳修持杯与滁州宾客尽享“宴酣之乐”，传为千载佳话。近年来，滁州市深挖历史典故，选取当地特产，推出“山林之乐”“非丝非竹”“让泉一品鲜”等创新菜肴，让人们一饱口福的同时，品尝“太守宴”的文化醇味。
美食，是家乡的印记。传统家乡味，是岁月定格的风景。皖北为小麦主产区，人们普遍爱吃面食；皖中鱼米之乡，各种水产是餐桌主打菜；皖南群峰叠嶂，特色山珍犒赏着挑剔味蕾。根植乡土、取材当地、关联气候，人们对传统味道的偏爱，源自对家乡这片土地与生俱来的依赖感和亲密感。从生存必需到美味所求，从个人所食到乡愁所赋，从讲究味道到注重仪式，从一店一坊到一城一品，美食不仅是物质生活的组成部分，更是精神生活的重要内容。日月轮转，时代变迁，徽菜也在不断衍生出味觉新风尚。
“与时俱进、推陈出新，博采众长、兼收并蓄，是徽菜的鲜明底色。”徽菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人张光顺说，“我们的徽菜先辈无论走到哪里，都会取百家之长，不断增加徽菜品种、提升烹调方法、丰富菜肴口味。”随着社会经济发展，徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大风味，拓展为如今皖南、皖江、皖北、合肥和淮南五大风味，更逐渐形成咸鲜为主、突出本味，讲究火功、巧控火候，讲究食补与养生等总体特色。
“每个菜系都有独属于自己的味道。腊肉咸香的口感需要充足的食盐才能激发，干货纤维的质感需要足够的油脂进行还原，徽菜流传千年的传统技法和经典菜肴，是先辈智慧的结晶，也是延续至今的宝贵财富。”安徽华侨饭店原餐饮总监、年近古稀的资深级注册中国烹饪大师孙成应认为，只有在继承精华的基础上创新提升，传统徽菜的发展才能根深叶茂。当代人更加注重健康养生，在绿色营养上多做文章，创新菜品会有更深的生存基础和更大的发展空间。
徽标：秉承匠心还是统一标准？
急匆匆的跑腿小哥，穿梭在大街小巷、楼宇商城，车载身背着最令人期待的“美食盲盒”。是家常的一粥一饭？还是大厨掌勺的经典名菜？空气中隐约飘来醉人的味道，让人不觉间口齿已然生津。
美食，是匠心独具的创造。街边小饭馆的家常菜口感可能各有千秋，气派大酒店的特色菜或许有秘制料方。一个厨师一把勺，一千个厨师便有可能做出一千种口味。人们享受美食，也在感受味道的千变万化。
“传统徽菜烹饪技艺的传承，主要依靠师徒授受、言传身教。‘少许’‘若干’等关于食材和调料的表述，没有固定的标准，全凭独到的感觉，因此同一道菜会有不同的烹饪方法、略微不同的味道。”徽菜大师鲍兴以编辑出版中国菜系里第一部标准化菜谱《中国徽菜标准》而享誉餐饮烹饪界。他认为，徽菜标准化的实质就是要以烹调的整个工艺过程为主线，依营养、卫生、食品等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化的理念和成果有机贯彻到菜肴制作中，逐步使烹饪摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，最终实现徽菜规模化、机械化、工厂化生产。
锅仔臭鳜鱼、刀板香野笋、御赐一品锅……去年，歙县黄山徽府源食品有限公司组织徽菜大师，研发推出9种徽味成品菜，采用金属盒包装，消费者在天然气灶上简单加热即可享用。这些菜已通过口味、观感、保质期以及各种理化指标的严格测试，预示着徽菜迈出了工业化的第一步。
“互联网和现代物流产业的发展，让传统美食走向了更为开放的天地。要把徽菜发扬光大，打造成百亿级乃至更大的产业集群，就必须走徽菜工业化道路。”省农科院科研处副处长龚传胜说，在严格标准之下，打造质量稳定的高品质成品菜，消费者远在天涯海角都能吃到原汁原味的“家乡味道”，“匠心制造”与“工业标准”并不矛盾（记者 张理想 晋文婧）
魅力徽菜 皖美味道
徽菜是中国八大菜系之一。它以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成。徽菜具有深厚的文化底蕴，是安徽历久弥香的美食名片，也是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
渊源
徽菜积淀了几千年的饮食文化，历史悠久，源远流长。
早在春秋战国时期，思想家老子就以烹饪述理来阐述治国的方略，认为“治大国若烹小鲜”。政治家管仲提出了“民以食为天”的思想，把“食文化”作为关系到国计民生的大事来看待。老子“五味令人口爽”及管仲“淡也者，五味之中也”等观点对现代烹饪理论及人们的科学饮食仍具有指导意义。创制于当时的宿州秦邮酥糖，现已成为家喻户晓的安徽名点。
汉时，淮南王刘安在淮南八公山发明了豆腐。唐时，豆腐传入日本，宋时传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲、北美等世界各地。直到现在，日本豆腐制品上尚有“唐传豆腐干，淮南堂制”的商标。豆腐的发明是中国烹饪史上的重大事件，是安徽对全人类的一个伟大贡献。
三国时，魏武帝曹操的《求贤宴》，其子诗人曹植的《平乐宴》，均突出了宴席主题，强调环境气氛的渲染，这已成为中国宴席设计的基本指导思想，在安徽烹饪史上留下了光辉的一页。曹操撰写的《四时御食制》，对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。
魏晋时期养生大家嵇康，所撰《养生论》是我国现有古代文献中最早的养生学专著，至今在中国养生学史上仍占有极其重要的地位。
北宋时，“寿县大救驾”受到开国皇帝赵匡胤的赞赏而闻名中外。“雪天牛尾狸”“沙地马蹄鳖”作为诗句早在宋代已广为流传，并为宋高宗所称道。安徽传统名菜“问政山笋”，也以其独特的鲜香味在南宋时誉满临安（今杭州）。
明清时期，安徽饮食文化发展更快，饱含地域和人文色彩的徽菜以其特有的风味盛行于大江南北。明太祖朱元璋首创的腊八粥，甜、咸、香、鲜，兼而有之。如今吃腊八粥，已成为我国传统节日“腊八节”的重要食俗。“朱洪武豆腐”“李鸿章杂烩”等传统徽菜在明清宫廷菜中十分流行。安徽萧县人为慈禧创制的宫廷名菜“鱼咬羊”，至今仍深受大众欢迎。“屯溪臭鳜鱼”“无为熏鸭”等传统名菜在当时已远近闻名。
拓展
古徽州为徽菜的形成与发展作出了历史性贡献。
古徽州位于安徽最南端，有2300多年历史。当时辖歙、黟、休宁、祁门、绩溪、婺源（今属江西省），合称“一府六县”。
古徽州山多田少，特产丰富，但粮食不足，这就迫使一些农民另谋生计，开辟从商之路。唐末，北方大量士族之家迁徙于此，使古老闭塞的山区经济和文化得到发展。宗飨乡饮之事日渐活跃，崇尚饮食蔚然成风，一批民间烹饪技术人才队伍逐渐形成。
唐“安史之乱”后，中国经济南盛北衰，长江流域的城镇日趋繁荣。而古徽州则与江南许多繁华城镇（如临安、南京、常州、宁波、无锡等）毗邻，商业往来十分便利。这种自然环境和历史条件促使了徽商的形成，并加速了徽商的崛起，更使徽馆业的兴起成为可能。一个起初为商业活动服务的行业——饮食业开始在古徽州活跃起来。1841年，屯溪（今黄山）最早一家徽菜馆“紫云馆”创立。1848年，祁门的“中和馆”开业。歙县、黟县、绩溪、休宁等地徽菜馆也开始起步，如黟县的“吉祥饭店”等。徽菜以古徽州境内的屯溪、歙县、绩溪为中心逐步对外拓展，并流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂等长江中下游地区。古徽州境内的徽菜馆，是全国各地徽菜馆的发源地。
古徽州开徽菜馆的以绩溪人居多。据史料记载，当时上海500多家徽菜馆，绩溪人开的约占三分之一。而各地的徽菜馆，其厨师又多为绩溪人，绩溪因此而有“徽厨之乡”的美誉。
徽菜的形成与发展和徽商息息相关。
首先，徽商促使徽菜的进一步成熟。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，成长于唐宋，兴盛于明清。徽商在各地兴起和发展后，就以俸禄和商业利润来滋润母土，使家乡富裕起来，哺育新的文明。“食不厌精、脍不厌细”成为现实，喜庆时节和宗族活动的饮食要求日渐提高，徽厨们开始想方设法搜罗百珍，制作精品菜肴，徽商在饮食方面的高消费又对徽菜的发展起了推波助澜的作用，使徽菜品种更加丰富，烹调技艺更加精湛，徽菜馆也应运而生，徽菜开始逐渐走向成熟。
其次，徽商把徽菜推向国内外市场。由于徽商在各地的发展壮大，使当地的饮食市场十分繁荣。徽商起初随带厨师以自备庖厨，后来逐渐发展为开菜馆进行商业经营。在徽商的影响下，各地徽菜馆发展很快，不仅规模大，知名度也很高。明清时，上海的徽菜馆曾达500余家，较知名的有“大中华”“大富贵”等。武汉的徽菜馆“同庆楼”还与黄鹤楼相提并论，有武汉“两大楼”之说。重庆的“乐露春”、南京的“五味斋”、杭州的“大庆楼”、苏州的“丹凤楼”等徽菜馆在当地也都赫赫有名。20世纪20年代，安徽人又把徽馆开到了南洋等地，戏称“一根擀面杖打到苏门答腊”。各地徽馆业的兴旺与发达，推动了徽菜的进一步传播与发展，同时又使徽菜成为徽商、徽文化的重要组成部分。
再次，徽商促进了徽菜与其他菜系的交流。明清时期，徽商在扬州经营颇盛，扬州的徽馆业得到快速普遍的发展，这就促进了徽菜与淮扬菜的大交流。如“徽州圆子”“徽州饼”和“大刀切面”等传入扬州，时至今日，盛名不衰。徽菜在全国各地的兴起和繁荣，促进了徽菜同各地菜系的交流。这种交流不仅使徽菜品种更多、烹调方法更精、口味更丰富，更重要的是促进了徽菜的创新与发展，扩大了徽菜的知名度和影响力。
风味
徽菜，作为文化传承的载体，其自身也在不断推陈出新，与时俱进。随着时代的进步及社会经济的发展，徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大风味进一步拓展为现在的五大风味，即皖南风味、皖江风味、皖北风味、合肥风味和淮南风味，它们各有所长、各具特色。
皖南风味以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流和渊源。它涵盖黄山和宣城地区菜肴，以黄山（屯溪）、绩溪、歙县等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。善以火腿佐味，冰糖提鲜，自制酱着色、调味。擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法，十分讲究火功，以烹制山珍见长。其代表菜有“腌鲜鳜鱼”“胡适一品锅”“清炖马蹄鳖”“问政山笋”“中和汤”“绩溪干锅炖”“茂林糊”等。
皖江风味涵盖沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵和巢湖地区菜肴，其中又以芜湖、安庆、巢湖等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长，擅长红烧、清蒸和烟熏等烹调技法。尤其烟熏（用茶叶或木屑等）技术别具一格。如有200多年历史的“无为熏鸭”就是采用先熏后卤的独特制法使鸭色金黄油亮，皮脂丰润，吃起来芳香可口，回味隽永。其代表菜有“无为熏鸭”“蟹黄虾丝”“黄精炖鸡”“桐城汆肉”“牛渚焖野鸭”“秋浦花鳜”“冰姜烧仔鸭”等。
寺院素菜是皖江风味的一大特色，也是徽菜不可或缺的重要组成部分。位于池州境内的九华山是全国四大佛教名山之一，山中庙宇众多，素斋也因此闻名遐迩。安庆的迎江寺素菜也因风味独特而享誉五湖四海，如“素鸡”“素鳜鱼”“素鱼翅”“素肥肠”等。
皖北风味涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北和亳州地区菜肴，以蚌埠、阜阳、宿州等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。善用芫荽（香菜）、辣椒和香料配色、佐味、增香，擅长烧、炸、焖、熘等烹调技法，以烹调牛羊肉见长。其代表菜有“符离集烧鸡”“萧县葡萄鱼”“老任桥牛肉”“五岔烧全鸡”“阜阳板鸡”“酥糊羊腿”“亳州卤兔”等。
合肥风味涵盖合肥、六安、滁州地区菜肴，以合肥等地菜肴为代表。合肥是全省政治、经济、文化、交通中心，其菜肴不仅有自己的风味特色，而且还汇集和融合了全省各地菜肴的菁华。其主要特点是咸鲜适中，酱香浓郁。烹调技法以烧、炖、蒸、卤为主，善用咸货出鲜，酱料辅味。其代表菜有“李鸿章杂烩”“吴山贡鹅”“三河酥鸭”“铜锣寨血豆腐”“寿县狗肉”“朱洪武豆腐”“冰炖翘尾”等。
淮南风味主要以豆腐菜肴为主。淮南的豆腐菜肴历史悠久，文化底蕴厚重，是徽菜中的名品，也是徽菜中一块闪亮的金字招牌。淮南豆腐色泽洁白，质地细嫩，具有“白如玉、细如脂、嫩如肤、浓如酪”的美誉。用其烹制的菜肴绚丽多姿、丰富多彩，品种已有600多种。“八公山豆腐宴”早已享誉海内外。淮南风味主要特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓，烹调技法以烧、炖、炸、煎为主。其代表菜有“八公山豆腐”“奶汁淮王鱼”“清汤白玉饺”“粉蒸豆腐”“八公山豆腐排”“曹庵老公鸡”等。
文化
徽菜，在其悠久的历史发展过程中，博采众长，兼收并蓄，逐渐形成了自己的特色。主要体现在以下四个方面：
其一，以咸鲜为主，突出本味。徽菜对“味”历来就有很高的认识和追求，它十分注重烹饪原料的自然味性，讲究菜肴的隽美之味。在烹饪过程中，徽菜最大限度地保持和突出原料的本味，使有味的原料出“味”（如鸡、鸭等），无味的原料入“味”（如鱼翅、海参等）。这不仅使菜肴原汁原味，汁醇味浓，还使菜肴具有较好的营养价值和很强的滋补作用。如名菜“奶汁淮王鱼”“清炖马蹄鳖”等，都是整形烹调，整形上桌，原汁不耗，原味不失，充分彰显菜肴的本味，是徽菜形成独特风味的一大特点。
其二，讲究火功，巧控火候。徽菜的烹调方法很多，除擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技艺外，还有爆、炸、炒、熘、烩、煮、烤、炝、卤、焐等技法。徽菜在长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，特别是对火候的运用，更是一绝。徽菜继承“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单煨，或几种不同的火候交替运用，同时烹调一种菜肴。不仅如此，徽厨们还在长期的烹饪实践中，精心研究和创造了多种巧控火候的技艺，例如“熏中淋水”“烤中涂料”“中途焖火”等。因为火功到家，既保持了菜肴的原汁原味，又使菜肴更加鲜美。如“金银蹄鸡”，因小火久炖，汤浓似奶，火腿红如胭脂，蹄膀玉白，鸡色奶黄，味鲜醇芳香。徽式烧鱼方法更是独特，鲜活之鱼，不用油煎，仅以油滑锅，旺火急烧，五六分钟即成。由于水分损失甚少，鱼肉味鲜质嫩，早为脍炙人口的佳肴。再如“符离集烧鸡”，先由大火高温卤煮，后用小火回酥，肉烂脱骨而不失其形，味透入里而骨有余香。不同火候的运用，是徽菜形成独特风味的又一大特点。
其三，文化底蕴深厚。一方面，在日常生活中，人们把对生活的美好祝福融入菜名中去。如“鸡”与“吉”谐音，鸡菜寓意“吉祥”；“鱼”与“余”谐音，鱼菜意味“有余”；鱼圆或肉圆，则寓“团圆”之意。所以，在安徽各地的宴席上，必有鸡、鱼、圆三道菜。祭祀祖先时，必有一道笋菜。“笋”与“醒”在古徽州方言中是谐音，意为祈祷祖宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑子孙平安。古时，绩溪盛行赛琼碗活动（祭祀），各种各样的菜肴食品都有“五谷丰登”“吉祥如意”“洪福无边”“福寿绵长”的寓意。宴席的名称档次也往往以“吉”数来衡量，如六大盘、八大盘、十大盘、九碗八、九碗六、十碗八等。另一方面，很多菜肴在其形成过程中，衍生了一个个美丽动人的故事。如“胡适一品锅”就来源于这样一个传说：200多年前，乾隆皇帝到江南一带微服私访，来到安徽绩溪乡村一农户家里，请求惠食疗饥。好客的主妇就把家里所剩食物放在一锅中一起煮。乾隆皇帝吃后，觉得味道鲜美，便问此菜的名称，农妇答曰“一锅熟”。乾隆皇帝说此名不雅，不如叫“一品锅”。后来，当地居民按这种烹制方法，加入其他配料，制成安徽名菜“一品锅”。中国近代著名学者、绩溪人胡适的夫人尤其擅长烹饪徽菜，经常烹制“一品锅”招待中外宾朋，“一品锅”遂中外闻名，后来就称此菜为“胡适一品锅”。又如“屯溪臭鳜鱼”“徽州毛豆腐”“无为熏鸭”等著名徽菜都带有一个美丽的传说故事。此外，徽菜的很多菜肴带有浓郁的地域和人文色彩，甚至连烹调方法也都折射出某种文化内涵。如“问政山笋”“李鸿章杂烩”“茴香豆”等。“茴香豆”是皖南地区流行的菜点。古时做茴香豆一般不放茴香，但因“茴香”与“回乡”谐音，茴香豆中若放入茴香，则表示还有另外一层意思，就是告诉在外营商者赶快回家，它还起着传递信息的作用。徽菜中的豆腐文化更是誉满全球。可见，徽菜不仅是流行民间数百年的一种美食派系，还是一种妙趣横生、耐人寻味的美食文化。
其四，讲究食补与养生。徽菜注重食补与养生有它的历史根源。春秋战国时期，老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张的“食补”“食疗”思想，曹操所述的“食疗”原理，嵇康的“养生论”以及皖南新安医学的“食疗”妙方都为徽菜注重食补、讲究养生奠定了理论基础。徽菜在发展过程中，始终继承和弘扬祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹调方法上，还是在原料的选择与搭配上，都十分讲究食补与养生。徽菜重视烧、炖、焖、蒸，常以整鸡、整鸽、整鸭、整鳖煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。合肥地区夏季喜食白老鸭炖汤，沿江一带产妇多食白煨猪肚，淮北地区以猪肝补肾补虚等，都是中医“以形补体”理论的体现。徽菜各式滋补菜肴品种繁多，如“黄山炖鸽”“凤炖牡丹”“清炖马蹄鳖”等，均暗蕴养生之功。徽菜注重食补，讲究以食养生，但却不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”，从而形成徽菜的另一大特点。
综上所述，徽菜的主要特点可用“三重一讲”来概括，即重本味，重火功，重文化，讲食补。
使命
徽菜烹饪技艺，于2021年被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这是千百年来安徽人民勤劳与智慧的结晶，是安徽一份厚重丰富的历史文化遗产。进一步弘扬徽菜文化，提升徽菜品牌，发展徽菜经济，是历史赋予我们的光荣使命。
省第十一次党代会报告要求，“实施皖美味道行动，支持申报中华老字号，支持各地打造特色小吃”。这是美食第一次被写进省党代会工作报告，省领导的高度重视和期望，不仅是对广大烹饪工作者和餐饮经营者的最大鼓舞和鞭策，更为徽菜的发展指明了方向，为徽菜产业的快速发展带来了前所未有的大好机遇。我们要在省委、省政府的坚强领导下，在社会各界的关心和支持下，与广大烹饪工作者和餐饮经营者共同努力，高举徽菜大旗，实施皖美味道行动，共同创造徽菜更加灿烂的明天，为建设现代化美好安徽贡献力量。（供稿：安徽省烹饪协会）