吴江：匠心传承百年技艺
发布日期：2025-03-27 16:16:38 阅读次数：0
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省级非遗传承人、省烹饪协会副会长、安徽锦怡假日酒店总经理吴江向省烹协专家组一行介绍小红头历史文化
在安徽为数众多的美食中，庐江小红头凭借深厚的历史文化底蕴、独特的口感和制作工艺，吸引了众多美食爱好者的味蕾，成功入选第六批省级非遗名录。
3月25日，省烹饪协会监事长赵正松、副会长马邦山、专家委主任孙成应，中国烹饪大师葛克铭等专家组一行来到庐江锦怡假日酒店，跟着省级非遗传承人吴江，走进小红头制作技艺传习基地，揭秘小红头制作细节，听他讲述小红头背后的非遗故事。
传承140余年的非遗美食
小红头又名油糖烧卖，是安徽地方传统名点，因外形如盛开的石榴花，顶端染有一点红而得名。
小红头用料精细，制作也极为考究。它是将大馍去皮搓碎，加入肥膘肉、糖桂花、青红丝、绵白糖、核桃仁等制成馅心，包入面皮中蒸制而成。制作好的小红头只有拇指头大小，油糖滋润，色泽金黄，香甜酥松，细腻无渣。
有关小红头的来历，民间流传最广的版本是1882年朝鲜发生“壬午兵变”，清军将领吴长庆率兵前往平定。因长期在外征战，加之水土不服，军队士气低落，随军厨师殷光艮想到了家乡的油糖烧卖，并在其基础上，创制了适合官兵食用和携带的小红头。殷光艮回乡后，在庐江城关岗上开设“段万和”饭店，继续做这种点心，深受欢迎，遂驰名于世。
省级“非遗”庐江小红头
一直坚持纯手工制作
说起小红头，就不得不提到小红头的第三代传人、省级非遗传承人吴江。
吴江是土生土长的庐江人，做餐饮已经20多年，他经营的锦怡假日酒店是当地有名的餐饮企业。机缘巧合之下，他跟着原国营庐江县饮食服务公司的面点大师奚明全师傅学习小红头制作技艺，并得到奚师傅悉心指导，系统掌握了小红头的制作方法和精髓。
吴江在制作小红头
省烹饪协会专家观摩小红头制作技艺
专家在品尝非遗美食小红头
小红头的制作工艺复杂，从选料到烹饪，每一步都需精心操作。吴江说，制作小红头的面粉要选用上等小麦，用传统石磨研磨出来，而且只挑第二、三道粉，这样不仅能保留小麦的营养成分和原粮的纯正口感，做出来的面皮色泽好、有韧性。大馍发酵时不用酵母，要用“老面”，这样才有面香味。吴江表示，“无论是擀制面皮还是调制馅心，都必须手工操作，全凭经验和手感，极其考验师傅的功力。”
吴江告诉我们，多年来，他一直坚持采用纯手工方法制作小红头。在他看来，这不仅是对传统手艺的传承，更是匠心精神的延续。
非遗美食也要守正创新
小红头制作技艺已流传百余年，早已成为庐江的一种文化符号。
为了让这一古老的手艺能够传承下去，吴江成立了小红头制作技艺传习基地，开设了10余期传习班，让更多有兴趣的年轻人来这里学习。他还不断探索创新，在保留传统制作技艺的同时，对小红头的馅心调制进行改良，并研发了糖桂花恒温窖渍工艺和馍屑二次酵室处理工艺。
安徽锦怡假日酒店
省级非遗传承人吴江、赵正松监事长、马邦山副会长、省烹协李正宏秘书长、专家委主任孙成应与专家组成员葛克铭、柏胜权、孙红旗、杨庆亮、李广军、詹金华、薛兆成、詹俊芳、李小勇等合影。