大师风采

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鲍庆福:面对“面”的大师风范

发布日期:2017-01-02 19:48:13 阅读次数:0 分享到:
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年近八旬,却仍活跃在案板旁、灶台边。他的人生与“面”对面,和“面”结缘。在他已走过的60余年烹饪生涯中,烹炸煎蒸,面面俱到;带徒授业,耳提面命;经营企业,别开生面;历经贫穷,笑面人生。他创造了安徽烹饪界的众多“第一”:第一个被授予面点师称号、第一个获中式面点高级技师职称、第一批被授予为中国烹饪大师……他就是安徽“白案泰斗”——鲍庆福大师。

 

 

面对“面”的大师风范

——记中国烹饪大师鲍庆福

 

少年辛酸当学徒

       1937年,鲍庆福出生于巢县(今巢湖市)拓皋一个贫苦的家庭。那时,“跑鬼子反”,鲍家由合肥城里逃到乡下。家里很穷,父亲是残疾人。稍长,鲍庆福被送到合肥的叔父家。叔父在城里做小生意,先是卖米。那时候的人很穷,小时候的鲍庆福亲眼看到这些人家都是一升半升的买米。他家也好不到哪去,这位后来的国家级面点大师,小时候基本上没吃过早点,有一碗烫饭垫巴垫巴就很不错了,哪敢想像坐到饭馆里喝早茶?鲍庆福关于早点的最甜美记忆,便是偶尔能从走街串巷的“挑子上”买一根油条或一个粑粑,解解馋。

       后来,叔父与人合伙在鼓楼附近做百货生意,在那里他结识了开饺面馆的张昌文。1953年,16岁的鲍庆福经叔父介绍,到了张昌文的援和饺面馆当了一名“店徒”。那时,在餐饮行业,徒弟拜师有一套严格的程式:徒弟先要投贴,在红纸上写清自己的姓名、籍贯、生辰,还要写祖上三代的姓名,然后写明某年某月某日某时在何地设宴恭请师傅师母。下一步就是拜师会,要设看堂,由主香人致词后,徒弟行拜师大礼,叩拜师傅师母,这才算完成了拜师仪式。

        因为没有正式叩拜过师傅,鲍庆福只能算是“店徒”。那时,店徒做的都是些打杂的活,鲍庆福每天除了打扫店堂卫生、做煤球、挑水,就是摘菜洗菜,自然也谈不上学什么手艺了。

       1956年,实行公私合营后,全市餐饮人员可以相互调剂。当年1月,鲍庆福被调到“吴鸿发”店。“吴鸿发”是一家中餐馆,却以经营小吃闻名,其中最有名的小吃就是鸡血糊。但当时鲍庆福的岗位是服务员,负责“跑堂”。这样,他又一次与学习厨艺擦肩而过。

      1955年,为支援安徽建设,绿杨村等一批企业由上海迁入安徽,一同迁入的还有方乃根等大批技术人员。合肥市饮食部把位于淮河路十字街的一处门面房改造了一下,挂起了绿杨村饭店的招牌,对外营业。次年,绿杨村饭店更名为国营淮河小吃部,方乃根等入被安排进了比较气派的长江饭店工作,鲍庆福被调到这家小吃部。幸运的是,擅长红白案、尤以白案出名的宋业贵大师也从华春园调到了淮河小吃部。鲍庆福后来回忆说:“这才是学手艺的开端”。

那时的淮河小吃部,以经营面点、西点为主。小吃部拥有全市饮食业唯一的一块霓虹灯广告牌,上面打出:“鸡蛋糕、酥点、牛奶咖啡”,很是鲜艳夺目。

  鲍庆福大师(中)担任全省厨师职业技能鉴定评委(摄于1985年3月)。

 

习艺投拜名师门

        鲍庆福入行三年来,终于获得了拜师学艺的机遇。他投拜宋业贵门下,虚心跟宋大师学习厨艺。宋业贵见这个年轻人勤奋好学,又能吃苦耐劳,也有心收他为徒弟。就这样,鲍庆福跟着宋大师扎扎实实学了三年手艺,领略了大师的看家本领。

       在宋业贵大师的主持下,淮河小吃部推出了五味圆宵、糯米油香、开花馒头、银丝卷、豆沙糕、小笼包、锅贴饺等风味小吃,以及蛋糕、酥点等西式点心。这些品种也成了日后鲍庆福的拿手绝活。但遗憾的是,有些品种现在已几近失传,没有多少人会做了。

宋大师是个特别随和的人,但在技术上从来都是一丝不苟。这也深深影响了鲍庆福。在当年的淮河小吃部,每道小吃每个工序,宋业贵大师都要求得极为苛刻,例如一道酥皮点心,面皮要擀得像纸一样薄,火候油温的控制要恰到好处,不大不小,刚刚正好。“当时,淮河小吃部经营品种很多,光酥点就有菊花酥、荷花酥、兰花酥、金鱼酥、马蹄酥、一品酥、鸳鸯酥等,这些小吃点心都是形、色、香、味俱佳。”鲍庆福回忆说。

        1956年到1958年,是合肥小吃发展的黄金时期,也是鲍庆福学艺的最佳时段。然而,到了1958年下半年,宋业贵大师被组织上安排到到上海锦江饭店学习,后被调到省委小食堂工作,从此师徒分手。但鲍庆福仍不时上门向宋大师求教。

 


1980年代,鲍庆福大师(中)在迎春园甜食店工作时留影。

 

烹饪经营两辉煌

1962年,全国经济形势好转,餐饮业开始复苏。鲍庆福经过好几年的学习锤炼,白案技艺也日臻成熟。五十年代末出版的《中国菜谱》第10集,第一次收录了合肥的名小吃,全是鲍庆福制作的,但书中没有署名,他当了一回无名英雄。这一年,鲍庆福调到甜心园工作。

       甜心园位于现在的四牌楼解放电影院南边,是一家专门的小吃店,品种繁多,供应蛋糕、发糕、面包、馄饨、面条等。那年头虽说刚刚过了“粮食关”,但人们的肚子里没有多少油水,处于半饥半饱状态。那时买早点要凭粮票,一两粮票买一两面粉蒸的发糕,顶真的很。

       经过反复揣摩,鲍庆福练就了“一刀准”的功夫,发糕蒸好了,切下一块,保证有一两原粮,不能多也不能少,少了顾客吃亏,多了店里贴不起粮票。做蛋糕,一天一袋面粉,要做几十盘。至今,鲍大师还记得一盘有10块蛋糕。做面包,面发酵后形状做好,放烤炉上烤,讲究生熟一般大。甜心园的点心,货真价实,价廉物美,食客盈门。

       1980年,鲍庆福调到淮河面点店当主任。这家面点店位于明教寺附近,按说市口也不错,但因违背了“业有所专”的规律,做快餐,大锅饭、炒菜,丢掉了面店特色,因此月月亏损,员工们拿不到奖金,有时开工资都要靠上级支援。

       鲍庆福到任后,将营业方向扭转回去——做面点。主打肉包子、豆沙包子和烧麦。做豆沙馅,要将红豆下锅煮烂,用细眼筛筛去皮,擦成细沙,用菜油、红糖小火慢慢熬,大约两三个小时,待水汽熬干,加入糖桂花始成豆沙馅,香甜细腻。做重油烧麦加肉丁,不仅口感好而且实惠。当时每件点心都只卖几分钱,就这样薄利多销,吸引了众多食客,一时生意火爆,很快淮河面点店就扭亏为盈,员工们拿到了全市饮服系统的最高奖金,—个月6元钱。

       然而,很少有人知道鲍庆福默默的付出和艰辛。面点店早上六点开门营业,五点多钟就要到岗,中午营业到下午两点,晚上五六点钟营业,直到九点打烊。员工们走了,鲍庆福还不能走,他要做好明早营业的准备工作:做十几斤米的烧麦。把米淘好蒸好,将肉丁切好,包好烧麦,预备明早再蒸。“烧麦回笼蒸好吃”,鲍庆福对笔者说。靠着这样的真抓实干、苦心经营,淮河面点店盈利了,而鲍庆福却又一次调动了。

  鲍庆福大师在指导员工操作(摄于1972年4月)

       

      1982年,鲍庆福到迎春园任经理。迎春园位于淮河路江淮大戏院对面,经营小吃、卤菜等,也因路子不对,月月亏损。鲍庆福到任后,就将经营方向改为制售甜食。推出赤豆糊、牛奶、蛋糕、面包、年糕及糕团类食品,如芝麻团、花糕、鸡蛋排等。

由于鲍大师亲手打理,迎春园的甜点名声大震、不胫而走。除了本市区的食客,肥东等地的顾客都专程前来购买。鲍大师说,迎春园的生意,最小一笔是八分钱买只面包,最大一笔是某单位开着大卡车来拉了一车子。可惜,1989年因城改拆建,迎春园已不复存在了。但鲍大师在短短三个月内扭亏为盈的业绩,是不会被抹去的。

鲍庆福大师(左三)向徒弟葛克铭(左二)讲授面点制作技艺(摄于1980年)。

 

授业桃李满天下

       1984年,鲍庆福获得首批中国烹饪大师称号,成为安徽厨师培训的台柱子。1989年,鲍大师调到庐州饭店担当培训厨师的重任。培训地点在庐州饭店的三楼,四周有像体育场那样的看台,中间有炉灶、案板等物,鲍大师就在那里演示技艺,指导学员们操作,手把手传授烹饪技术,培养了一批批烹饪人才。1992年,鲍大师光荣退休后,庐州饭店仍返聘他搞培训,主持技能考核。1996年,劳动部为鲍庆福大师颁发了高级技师证书。

       九十年代,鲍庆福被省烹饪技术培训中心聘为主讲老师,并担任餐饮烹饪协会理事。省内凡有关培训的事,没有不请教鲍庆福大师的。199011月,鲍大师应邀到淮北矿务局给该局第八期(白案)厨训班讲课。前后约一个月时间,他给近百名学员传授了50道名点的制作技艺。鲍大师还应安徽省饮服公司之邀,出任在马鞍山、歙县举办的全省厨师等级考试的评委。这一时期,他还应邀到铜陵市铜乐酒楼和九华山工商行金银别墅等地,讲授面点糕团的制作技艺。鲍庆福治学严谨,诲人不倦,桃李满园,退休后也从未拒绝过求学者。

        鲍大师的徒弟很多。培养徒弟,他从不留一手。大徒弟葛克铭1970年起就在鲍师傅手下干,现在是中国烹饪大师,国家级评委。鲍师傅带他真是尽心尽力。葛克铭在创制“鸡油蒸饺时,总是感到味不够,请教鲍大师。鲍大师一句话就搞定了:鸡油不能炼,要上笼蒸,鸡油才鲜。葛克铭一试果然不错,“鸡油蒸饺”香飘庐州,成为名小吃。大师就是大师,见多识广,仿佛有个百宝囊,随时都能掏出一个“金点子”,没有解决不了的技术难题。

 

鲍庆福(左一)在淮北矿务局厨训班上传授面点制作技艺。

       

       1990年,鲍大师指导葛克铭制作的“鲜肉麻球”,获商业部颁发的“金鼎奖”,这是合肥餐饮业获得的第一个小吃大奖。199710月,中国烹饪协会在杭州举办首届“中国名小吃”认定活动,合肥组队参加,鲍庆福大师任技术指导,其中葛克铭的“鲜肉麻球”、王跃俊的“冬菇鸡饺”、宋执涛的“蟹黄烧卖”、程道顺的“银丝卷”,都获得了首届“中国名小吃”称号。

 


鲍庆福大师(右三)率队参加郑州小吃展。

 

        传承小吃老有为

“莫道桑榆晚,为霞尚满天”。如今,年近八旬的鲍老仍腰板硬朗,神情瞿砾。在合肥餐饮老字号“刘鸿盛”董事长胡明朗的邀请下,他再度出山,担任“刘鸿盛”技术顾问,为传承合肥传统小吃做着力所能及的事。

胡明朗担心合肥的传统小吃技艺逐渐失传,决定把那些消失的“中华名小吃”、庐州传统特色小吃一样样找回来。“能恢复一道是一道。把这些合肥传统小吃推出去,打造成城市新名片。”

但他知道,合肥传统小吃的传人只有鲍庆福了,于是就一门心思要请鲍老出山。鲍大师被胡明朗的诚恳和执着打动了,老人家一口答应,没提任何条件。“鲍大师就像餐饮博物馆,脑子里藏的都是合肥传统美食。”胡明朗如是说。

       在他的指导下,糯米油香、鲜肉麻圆、小花狮子头、冬菇鸡饺、肉合饼等一批消失的合肥传统小吃,又回来了,“刘鸿盛”也因此火了,不少“老合肥”从四面八方赶到“刘鸿盛”,品尝久违的美味小吃。胡明朗与鲍老商议,分批推出传统品种,一定要把合肥小吃传承下去,让它们重新回到老百姓的餐桌上。

 

鲍庆福大师的晚年幸福生活——图为鲍大师与老伴合影。