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付君伟:一般饭店不一般

发布日期:2017-01-02 19:48:13 阅读次数:0 分享到:

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谈起这个让人乍听之后,总要追问一下的饭店名,总经理付君伟笑谈,“当初起店名的时候,就想着低调一点,万一以后饭店倒了,就和别人说,‘一般饭店嘛,一般般呀,情有可原!’”

然而,这家位于合肥市蜀山区史河路沿街貌似一般的饭店,门面不大,上下二层,到今年5月7日,已足足营业六年。

六年里,一般饭店不但没有倒闭,生意还日益红火。去年,一般饭店将店铺的装修布置更换一新——门头和桌椅古色古香,包间隔墙上镶嵌多宝阁,摆置粉彩、珐琅瓷瓶,包间里悬挂起黄山山水画……让客人一边品尝徽菜一边感受徽州情怀。不仅如此,今年,一般饭店还将计划在合肥再开一家分店。

“在本地,像这样体量的餐饮机构,营业一到两年,亏损倒闭很常见。”省内一家四星级酒店行政总厨奚玮告诉笔者——这位安徽餐饮行业的行家提起付君伟的“一般饭店”,亦是表示“经营六年,实属不易,确实‘不一般’。”

 

 

1顾客人气不一般

 

在合肥论坛网站上,有这样一则帖子:网名为xixi136的楼主在逛论坛时见网友推荐的“一般饭店”,位置就在家门口附近,就和朋友去一探究竟。去时将近中午一点,午餐时间已过,店里客人很少。楼主的朋友数落她“店面小没客人,万一菜品不好怎么办”。她们怀着忐忑地心奔上二楼“五里墩”包厢,点了几道老板推荐的特色菜:红烧肉、红烧仔鸡、臭鳜鱼、炖竹笋。“上菜速度很快,服务员的态度也热情,菜品味道真不错。”楼主表示,“因为之前推荐的一家饭店口味很一般,被损了好几次。朋友说我,这回干了件靠谱的事。下次有空再去吃。”网友跟帖,还有不少人也按图索骥前去一试,纷纷表示口味甚佳。

五里墩、九狮桥、三孝口、七桂塘、坝上街……以合肥本地的地名命名的包间,让人感觉“熟悉得很接地气”,一般饭店7个包间总是爆满。小年夜当天,笔者尝试联系前台,果然被告知,“今天的包厢已经全满了,只有大厅还有几个座位。最近几天人也都比较多。想预订的话要尽快。”

付君伟说,饭店的包间要至少一天才能预定上。每逢节假日更是如此,附近的单位聚餐,朋友聚会都会常来这里。

 

 

 

2菜肴口味不一般

 

人气旺源于口味佳。菜品得到顾客认可,是一家饭店的经营根本。

“做接地气的大众菜肴”,一般饭店定位在此。

多年来,抓准本地人的口味特点,一般饭店的看家拿手菜总是极受欢迎。有位老顾客来,甚至都不看餐单,直接坐下就招呼上菜,“就来那几样——红烧肉、臭鳜鱼、牛腱子……”付君伟过来问“新菜要不要尝尝?”顾客说,“不用,就这几样,吃习惯了,好吃!”

一般饭店的红烧肉,大块的肉肥瘦相间,色泽红亮,肥而不腻,香味浓郁,糖色充沛。一口咬下去,肉质细腻又不失嚼劲,香润可口。牛腱子锅,和常见的牛肉锅仔不同,食材牛腱子肉本身就内藏筋,硬度适中,纹路规则,烧制出来的锅仔更是酥烂味美,肉香浓郁,又不失嚼劲,每片肉片,晶莹剔透的牛筋都隐藏其中,口感绝佳。

臭鳜鱼,是一般饭店的招牌菜,肉嫩味鲜,鱼肉口感紧致,汤汁醇厚。而传统的“臭味”只在吞咽后,于唇齿间有隐隐回味,并不强烈冲人。这是一般饭店精心改良的口味,付君伟也常极力推荐对“臭鳜鱼”心念念却实在无法下口的顾客一尝。很多人都从此对“臭鳜鱼”态度大转,只认准一般饭店,别无他家。

顾客盈门,口味各异,总有些客人偏好尝新。一般饭店会依时令,推当季特色菜。其中的雄霸鱼头王,每天只限量供应5份,新鲜的足量生鱼头由锡纸包裹,铁丝穿过固定,火候到时,打开锡纸——香气扑鼻,汁鲜味美,鲜嫩可口,每每供不应求。

 

 

3团队经营不一般

 

 一切成绩,都归因于人。

“笋子咬起来很嫩。特别好吃。”3岁的添添小朋友头一回到一般饭店,一口气吃了好几小碗炖竹笋,连他的妈妈都很是惊讶:“平时从没见过他这么爱吃啊”。

保正新鲜,是一般饭店对食材要求的死杠子。6年来,无一例外,付君伟每天早晨5点到菜场,亲自挑选最新鲜的食材。“鱼,要一条一条地选,每一条都得过关才行。”从菜场回来,付君伟紧接着到饭店张罗,一直要忙到晚上打烊,才能回家休息。第二天一大早,依然照旧。

为人谦虚低调,又热情豪爽,作为一般饭店领头人的付君伟,曾在省内知名酒店工作多年,有着丰富的实战经验,有着高级烹调师、高级技师、中国徽菜大师等头衔。2012年,还获得过第五届全省烹饪职业技能竞赛团体金奖等荣誉。

   “做酒店行业出身,抓得住细节,知道怎样留住员工的心。”付君伟的朋友和曾经的同事这样评价他。

用工难,流失快,是餐饮行业近些年来人尽皆知的苦楚。有次,一位客人在大堂用餐后,见到出来休息的大厨,直接前去握手,悄悄递过小纸条,“联系我,给你更好待遇。”大厨自然没去,这段“直接被挖”的经历倒成为一般饭店里流传的故事。

怎样留住员工的心?

付君伟说,自己不做急功近利的事,工作归工作,平时是平时。员工平时付出辛苦劳动,劳动所得理所应当,做老板的,只挣老板“自己该挣的一份钱”。付君伟对待员工既有原则,也宽容理解。“店里有考勤,但若不是原则性问题,不会扣员工的钱。”

一般饭店的“员工餐”一天四顿,“想吃什么自己烧”。曾经,一位员工说,自己没吃过老鳖,付君伟立即让大厨“明天烧一个!”食材就是店里的野生甲鱼,2斤多重。“我不会在这方面亏待员工。”付君伟表示,“更何况,自己都没吃过饭店里的菜,怎么推荐给顾客呢?”

正是来自付君伟的这一份尊重和爱护,一般饭店的员工都很有归属感,工作起来也自然尽心尽力。

新春将至,正值一般饭店最忙活的时候。后堂里,大厨掌勺上下翻飞;餐桌间,服务员热情周到;包间里,美味满桌,顾客觥筹交错,吃得尽兴酣畅。

来过一般饭店的客人,亦常常成为回头客。在餐饮业内,一般饭店也得到了同行的认可。提起一般饭店,他们最常挂在嘴边的就是这句——“一般饭店不一般!”

(本文原载于《中国徽菜》2016年4月刊)