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刘传海:功夫在食外,有味是清欢

发布日期:2017-01-25 15:49:46 阅读次数:0 分享到:
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刘传海,1974年生,安徽全椒人,中共党员、中式烹调高级技师、中国烹饪大师、中国徽菜大师、中华金厨奖获得者、国家一级评委、安徽省徽菜研究会副秘书长、全椒县儒林美食烹饪研究会会长、新东方烹饪专修学院客座教授、全椒百姓农庄行政总厨。

 
 

 

 

 
 

转益多地师,众长入家常

一行短标题
 
 

 

      “初中毕业时,我进电视机厂上了两年班。那样的生活不是我想要的,我想学个手艺。老古人不是也说‘荒年饿不死手艺人’么?于是我就进了一家酒店,其实刚进去也没有想着是要学厨的,做的是从零开始的各种杂活。老板看我踏实肯学,眼里有活,十几天后就决定送我去湖州学习厨艺;要求只有一个,学成回来还给酒店做厨师。”就这样,刘传海开始了学厨之路。

在湖州,刘传海从苦练刀工、颠勺等基本功开始,一点点积累、学习。“从学徒到大厨,从厨二十多年来,这一路走来,本身就满是酸甜苦辣。”

“我至今记得学厨三个月后,老板第一次叫我上灶做菜给客人吃。当时既开心又紧张,担心基本功不娴熟,担心菜的口味客人不喜欢……真是怕什么来什么。我的茭白毛豆米肉丝,因为没把握好柴油灶的火力,炒好后有糊灰。上桌后,老板娘把这道菜端回了厨房,问是谁炒的,吓得我话都说不出来,豆大的汗珠往下流。之后我请教大师傅,大师傅说是炒菜时火太大,火头窜进锅里,烧干了汤汁后飞出来的糊点子。有了这次的教训,在后来的工作中我就格外仔细,点滴细节都会留心。”

学成归来,刘传海在酒店做了七年半的厨师长。“我觉得酒店是做百家饭生意,不能只限于满足全椒人的口味。尤其是现在全椒发展起来了,经常有江浙人过来考察投资,那全椒土菜的咸鲜微辣对他们来说可能就显得太重口了。做厨师就要多走多学,博采众长,要能满足不同地方人的口味、不同年龄段的喜好和需求。”于是,每工作一段时间,刘传海就自费外出学习。四川、湖南、北京、天津、浙江、山东,几大菜系刘传海都去感受、研习。这一次的成都行,光是麻婆豆腐,刘传海就连吃了五家,他说只有这样细品、慢尝、比较,才可能感受最地道的川菜,把握个中微妙。“川菜几乎道道有花椒,辣中有麻,偶尔一尝还行,要是给全椒人餐餐都这么麻辣,肯定受不了。我出去学的菜肴,回来都会做一些改良。借鉴的主要是其他菜系里的烹饪技法和食材选用,口味上整体还是以顺应本地人的饮食习惯为主。”

 

   

      前几年,刘传海又分别拜陈春松和焦福成为师,学习淮扬菜和徽菜。“陈师做事一丝不苟,对菜肴从选料到切配再到烹调火候,每一个步骤要求都非常严谨。他使我真正重视起菜肴的选料。原料的生长期会影响菜肴的口感和烹制时间,刀工决定了菜肴出品的生熟时间一致度和装盘的效果,火候又直接关乎菜肴的色香味……焦师像父亲一样帮助我成长,在菜肴风格和创新菜肴的理念上给我很大启发。”

     “跑了这么多地方,学了这么久厨艺,现在,我更喜欢用普通的原料来烹制原汁原味的菜品。比如我们现在的招牌菜‘美味牛小脚’,选用的是牛的后蹄尖。以前宰牛,后蹄尖是连着牛皮当废品丢掉的,其实它富含胶原蛋白,只是制作起来工序复杂、费时。如今,经过我们的加工烹制,这道菜口感软糯有劲道,味浓香纯,很受欢迎。还有锅烧豆腐,借腌笃鲜的手法,以咸鸭熬高汤代骨头汤,选用农家石磨老豆腐,配上雪里蕻炖煮,巧妙地糅合了杭帮菜和全椒土菜,营养丰富,口感鲜美,每天都要卖出十几份。”

 

 

 
 
 
功夫在食外,有味是清欢
 

      虾红、姜黄、葱绿,聚拢着隐在颤颤的虾须和清水间,盛虾的玻璃盏下是刘传海信笔书下的范曾《咏虾》诗;诗和字都有几分俏皮,几分不羁,满是河鲜的生动。如此一道家常的盐水煮河虾,被刘传海置于诗笺墨香之上,立刻就有了雅趣和格调,让人眼前一亮。

刘传海说自己从小就喜爱书法,中学时还常在报纸上临字帖。“琴棋书画跟美食是融会贯通的。我常跟徒弟们说,厨师做出的菜品就如同书法家的一幅字画。一道色香味美的菜肴能勾起你的食欲,一幅好的字画能让你赏心悦目,这个中的理是一样的。临帖练字,不仅在装盘上给我很多启发,也影响了我的农庄的设计风格。农庄的包厢名取自县志中的全椒古八景,每个包厢都有一幅根据古八景描述而绘的国画。我还喜欢收藏,烟标、石雕、根雕、老物件等等。农村的各种生产用具我也收集全了,其中有很多现在都失传了。我想,我的这些兴趣爱好都潜移默化地影响着我做菜的理念和风格。”

    把鲫鱼煎至两面微黄,再小火慢炖,直至汤色奶白醇稠,以鱼汤代水煮米饭,即成刘传海的另一道招牌:鱼汤饭。饭好,拌以香芫,米白芫翠锅巴黄,米香芫清鱼汤鲜,惊艳无比。“鱼一定要清洗干净,要不就算熬出的汤汁是奶白色的,煮出的米饭也会发黑、有腥味。我最开始摸索鱼汤饭的时候,用的是砂锅,锅巴容易糊。这次用的是专门淘来的锅巴锅,米、汤的量都可以上秤量化,人人都可以操作,出来的锅巴也是老式大锅灶的那种,很均匀。”从食材到摆盘到器材,关乎菜品的每一步,刘传海都在不断探索、改进、创新——他说:“没办法,我就是喜欢做饭。”

这几年,刘传海尤其致力于全椒传统菜肴的推广,也因此于2013年成立儒林美食烹饪研究会。同年12月,研究会出版《儒林美食》,以“开拓篇”、“创新篇”、“传承篇”等几个篇章系统全面地展示了全椒餐饮界的特色菜品及地方传统菜肴。

   刘传海还特别整理了全椒年夜饭中的民俗风情和过去婚丧嫁娶时全椒特色的“八大碗”。“全椒传统的红白喜事、祝寿满月等酒席都要摆上‘八大碗’。‘八大碗’一般用当时农家常见的蓝边白粗碗,不仅菜品要讨口彩,连上桌的顺序也是有讲究的。按习俗,杂烩要最先上桌,寓意亲朋好友得此良辰团聚;红烧鱼块一般是第四道菜;白斩鸡、红烧肉寓意六畜兴旺;盐水鸭是压席,无鸭不成席;最后一道菜是十个大肉圆,寓意十全十美、团团圆圆。‘一方水土养一方人’,椒陵古朴醇厚的民风民俗,赋予儒林美食深厚的内涵;而这些菜、个中的烹饪讲究和习俗寓意都在被渐渐遗忘。全椒的乡味应该成为这里的一张名片。成立儒林美食烹饪研究会,就是希望团结全椒的厨师力量,推广、继承并创新这些养育了我们的一方乡味。”

刘传海还表示,下一步准备加强和省市各级烹饪协会之间的交流,把外面好的食材和烹饪技法带到全椒烹饪中来;同时加强全椒地方传统菜的宣传,让更多人能够品尝到全椒乡味,感受儒林美食文化。